疫情防控迈入2020年4月，伴随着国外疫情的焦灼持续发展和国内武汉4月8日的解封临近，遭受重创的社区商业餐饮行业持续复苏，但是客观讲不管事客流还是营业额都不是特别理想，想要恢复往日的繁华和客流量尚需时日，包括社区商业项目在内的商户仍需做好打持久战的准备。事实上，眼下做好每一单生意，留下每一位客人，不管是什么档次的餐饮企业都必须使劲浑身解数，让自己不被消费者遗忘。这恐怕也是目前众多娱乐服务餐饮类实体店复工后所共同面临的问题。
2020年4月5日，小编走进耶里夏丽南丹东路店，疫情期间，这家在徐家汇商圈开业多年的知名餐厅主动挖掘生存机遇，在市场监管部门指导下，将店内一半的堂吃空间改为农副产品和土特产零售区，既“抓”住了老客户，又拓展了新的消费客群。
无论是商业综合体中的品牌餐饮，还是社区商业沿街的新老“网红”商户，沪上餐饮品牌纷纷“放下身段”，降低单品价格，采取走量销售模式，从危中寻机。前有中高档日料店推出单人套餐，后有从未推出单人食外带的连锁西餐主动打破常规。做好每一单生意，留下每一位客人，沪上餐饮企业正使劲浑身解数，让自己不被消费者遗忘。
餐饮店转型开出“农产品超市”
新鲜茭白、芦笋、洋葱，新疆蜜枣、香料，走进耶里夏丽南丹东路店的大堂，恍惚间仿佛步入了一座农产品超市。紧挨着香料架的冷藏柜内，摆满了当天制作的鸡肉煎包、牛肉包、馕、白馒头等主食，一旁的冰柜里则是当天现切的新鲜羊肉。大堂内有4、5名店员，看到有顾客对某件商品感兴趣，会缓缓上前进行简单介绍，包括烹饪方法、原材料、保质期、价格等等。
这是餐厅在疫情期间有些“迫不得已”的转型，但1个多月来却收获了不错的效果。
耶里夏丽南丹东路店内售卖的农副产品
2月中下旬，上海市市场监管局制定发布了“食品经营者规范处理积压食品原料的食品安全提示”，允许符合相关标准的餐厅现场销售积压的食品原材料，或是通过制售半成品、餐饮外卖、社会捐赠等方式进行处理。在徐家汇街道市场监管所的指导下，耶里夏丽南丹东路店“敞开”店门，开始销售原本为春节提前准备的食材。
这一转型对餐厅来说，并非“打开冰箱、拿出食材”这么简单。徐家汇市场监管所网格长黄璐璐告诉记者，2月中旬，耶里夏丽南丹东路店先是向监管部门提交装修申请，拆除了店内一半堂吃座位，转型售卖农副食品和新疆土特产。
餐厅坚持开业，每天的人工成本以及水电煤和租金的消耗都不小，一开始售卖积压食品的确有“去库存”和补贴收入的考量。但随着周边消费者对农副产品销售的积极反馈，甚至提高了进店外带餐食的单量，餐厅决定延长农副产品的销售期，并且对货架设置、商品名录也进行调整，增加了零食、调料、土特产等新货。
相较耶里夏丽南丹东路店大刀阔斧的改变，开设在商办综合体内的餐饮商户则开始学着“放下身段”，一些以往不曾出现的“一人食”“单人定食”字样，纷纷出现在了菜单和外卖页面。
疫情期间，商场就如何保持特殊时期的餐厅业绩进行分析，此前从不主动营销单人餐和外带餐食，因此建议餐厅在特殊时期不妨推出专门面向学生、白领、健身人士的健康单人外带套餐，并且率先在外卖平台推广。在线上和线下推出多种单人餐，乃至专门面向企业的团餐方案，“千方百计”吸引新客源。
“疫情对餐饮业的影响和变革非常大，逼着大家放下架子，围着消费者的新需求主动求变。”上海美罗城商业管理有限公司副总经理阎苓介绍，一些主动求变的餐饮企业也为商场提供了新的运营思路。“疫情期间外卖的销售额比原先堂吃的销售额提高近2/3，商户自己也说‘没想到卖疯了’。” 阎苓说。
为了解决餐饮商户销路变窄的困难，美罗城商场也在寻求合作新机遇。“我们发现，商场角落里‘不起眼’的全家便利店在疫情期间生意特别好，每天的盒饭、寿司、咖啡销路很好，说明消费者对这样的模式还是感到安全放心的。” 阎苓告诉记者，注意到这一消费特点，商场也开始引导餐饮商户学习借鉴“便利店模式”，鼓励有条件的商户在市场监管部门指导下售卖预包装食品，或是定食便当，方便消费者“不进店消费”“拿了就走”。“前提是食品安全要符合标准，货架、产品设计也要兼具美观和品质。”
餐厅每一次改动装修和经营布局，都需要市场监管部门批准，原先以为递交图纸后要等上几周才有回音，但疫情期间徐家汇市场监管所的回复周期都在2、3天内，餐厅想要销售农产品到最终完成改装、正式开门营业只用了不到2周。
“以前觉得政府只想管着我们，现在知道其实政府更想要帮助我们，当然，前提是餐厅的经营都符合标准。” 马雯说。
在黄璐璐看来，除了市场监管部门及时有效的指导，商户自己的“求生意志”更为重要。她介绍，耶里夏丽南丹东路店是疫情期间最早一批推出一人食套餐的餐厅，执法人员很早就注意到餐厅主动做出的改变，包括推出9.9元、19.9元等实惠价位的单人外带餐食。马雯告诉记者，一开始店员都疑惑，售价这么便宜，能否收回成本。“后来发现，一天最高可以卖200多份，当别人家没有生意的时候，我们甚至还有不少企业团餐的订单，员工们的信心也回来了。”
马雯坦言，复工复产初期，餐厅不少订单都是靠店员们到商务楼主动找负责人对接、在沿街发传单，主动“跑生意”获得的。有一天，一位老客户要订一份羊肉，店员小姑娘冒着大雨骑了6公里电瓶车才送到，其实只是个100元的订单。“但是这个时期，人家愿意买你的东西，说明信得过你，我们也不能让客人失望。”
来源：上观新闻 编辑：王婷君
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